Extraits et photos de mon livre « Artzainak » (1984) traitant de la vie pastorale avec une riche iconographie.
Quelque soit le temps, la traite doit être faite. (phot. J. Blot).
La traite ne se fait plus dans les récipients en bois ; hygiène exige…(phot. J. Blot).
L’enclos de traite est ensuite nettoyé des excréments avec une pelle spéciale (palarra). (phot. J. Blot).
Préparation du bois pour le feu nécessaire à la confection du fromage de montagne. (phot. J. Blot).
Cayolar à toit de bardeaux ; porte d’entrée basse pour éviter l’intrusion de gros bétail en hiver. (phot. J. Blot).
Le feu est allumé dans l’âtre. Pas de cheminée,
la fumée s’évacue (mal) par un orifice du toit. (phot. J. Blot).
Le lait est versé dans le chaudron de cuivre. (phot. J. Blot).
Après 10 minutes à 30°, on ajoute la présure, et on laisse reposer. (phot. J. Blot)
Le lait coagule en 1 heure, hors du feu.
La caillé est alors brisé avec un fouet en houx. (phot. J. Blot).
On remet sur le feu et on remue le caillé pendant 10 minutes à 40°. (Phot. J. Blot).
On laisse reposer 1 heure hors du feu, puis ramassage à la main
et tassage en bloc de la masse de fromage, avec des gestes très doux. (phot. J. Blot).
La masse de fromage va être placée dans un moule ouvert
(la forme ou gaztanaxala), que l’on entoure d’une corde
progressivement serrée. (phot. J. Blot).
La masse de fromage est prise dans la forme que l’on va serrer.
(Du mot forme dérive le mot formage, puis fromage). (phot. J. Blot).
Forme et fromage sont disposés sur un plateau de bois ( zorzia),
et l’on presse sur la face supérieure du fromage pour évacuer le petit lait.
L’évacuation du petit lait dans le chaudron sous-jacent est favorisée
par de nombreux petits trous pratiqués
avec une fine aiguille en bois (zizpitia). (phot. J. Blot).
Vingt litres de lait donnent un fromage de 4 kg environ.
Celui-ci est placé devant un feu vif pour faire légèrement roussir la croûte.
(phot. J. Blot).
Noter la potence de transport du chaudron (ici en Soule).( phot. J. Blot)
On doit maintenant saler une face chaque jour, le matin,
pendant 15 jours, puis tous les deux jours ensuite. (phot. J. Blot).
L’affinage doit durer 2 à 3 mois dans un endroit appelé « gaztantegi ».
(phot. J. Blot).
Mise en affinage. (phot. J. Blot).
Le berger part nettoyer le matériel à la source voisine. (phot. J. Blot).
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